О мёде

Пасека на приусадебном участке / О мёде

Страница 7

Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые меды, меды подвергшиеся нагреванию при расфасовке в мелкую тару, а также отдельные фальсифицированные меды. Поэтому только по характеру кристаллизации оценивать качество меда нельзя.

Мед не должен содержать трупов пчел, кусочков воска, частиц травы, других посторонних примесей, а также воздушных пузырьков, вышедших на поверхность в момент отстаивания после откачки.

Качественный мед не должен пениться. Если мед пенится, это является признаком его незрелости, развития процессов брожения, ухудшения его вкусовых и питательных веществ. Зрелость меда характеризуется и его удельным весом, который определяется путем деления объемной массы меда на объемную массу воды. При этом в стеклянную емкость (от 1 до 3 л) наливают воду и уточняют ее массу. Затем воду выпивают, емкость просушивают, заполняют жидким медом до отметки воды и устанавливают его массу. Путем деления массы меда на массу воды находят удельный вес, затем по специальной таблице—и его водность.

Для определения наличия в меде примесей со дна тары, в которой он хранится, берут его пробу, добавляют немного чистой воды (лучше дистиллированной), после растворения меда примесь (например, сахарная пыль), если она имеется, проявится в осадке.

Если в меде имеется примесь крахмала, то прибавление к пробе нескольких капель йода даст синее окрашивание раствора, а при наличии примеси мела прибавление к раствору меда нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса вызовет вскипание раствора вследствие выделения углекислого газа.

Если в меде присутствует сахарная патока, то прибавление к 5—10% раствору меда пробы азотного серебра (или ляписа) вызовет образование белого осадка хлористого меда. Проверку делают, прибавляя к 5 см3 раствора меда на дистиллированной воде 2,5 части свинцового уксуса и 22,5 см3 метилового спирта; если при этом образуется обильный желтовато-белый осадок, это подтверждает наличие сахарной патоки в меде.

Более глубокая экспертиза натуральности и качественности меда проводится лабораторно-химическими методами. Например, сумма восстанавливающих Сахаров в сахарном меде достоверно ниже, чем у натуральных медов; количество сахарозы в сахарных медах составляет 6,9%, в светлых натуральных — 2,2—3,5%; неопределенных веществ в сахарных медах — 9,1%, в натуральных — 5,7%; характер и величина оптической активности (как один из основных показателей выявления фальсификации) в сахарном меде составляет +2,26°, в натуральных — 2,12°; общая кислотность у сахарных медов — 1,43 милли-эквивалентов, у натуральных — 2,62 мэкв на 100 г продукта.

Натуральный пчелиный мед сохраняет хорошие вкусовые качества, свойственный ему аромат при хранении его в зрелом виде и в оптимальных условиях.

Высокая сахаристость меда обеспечивает высокое осмотическое давление, препятствующее размножению и развитию микроорганизмов. При концентрации Сахаров свыше 80% в меде не развиваются дрожжевые грибы, содержание которых зависит от его зрелости (влажности) и может колебаться от 1 до 100000 спор в 10 г. При влажности менее 17% мед не закисает никогда, а свыше 20% — всегда. Падевый мед из-за большого содержания зольных элементов, азотистых веществ и дрожжей закисает наиболее часто. Особенно активно брожение меда наблюдается при температуре 11—19°С, а потому и хранить его рекомендуется при 10°С (и ниже) и относительной влажности воздуха, равной 60—70%.