О мёде

Пасека на приусадебном участке / О мёде

Страница 3

В падевых медах, кроме фруктозы и глюкозы, содержатся и другие моносахариды (простые сахара) — рибоза, арабиноза, галактоза и т.д.

Углеводы меда, прежде всего фруктоза и глюкоза, легко и полно усваиваются организмом человека, являются ценным энергетическим материалом (1289 кДж, или 328 кал на 100 г продукта), создающим значительный запас потенциальной энергии. Кроме того, моносахариды и их производные участвуют в построении разнообразных биологических структур, т.е. выполняют пластическую функцию. В оптимальных условиях в крови человека всегда содержится 1 г глюкозы на каждый литр. Фруктоза накапливается в печени в виде гликогена, при расщеплении молекул которого образуется глюкоза, что и является источником своевременного поступления ее в кровь в случае отсутствия в потребляемой человеком пище. Остальные углеводы меда (сахароза, крахмал и др.) под действием ферментов пищеварительного тракта (панкреатического и кишечного соков) расщепляются до глюкозы и фруктозы.

Азотистые вещества меда представлены преимущественно белками, амидами и аминами. Большинство цветочных медов содержит сравнительно немного белков, от 0,1 до 1,5% (в среднем 0,4—0,6%), тогда как в падевых медах их обнаруживается больше. В составе белков меда более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые — валин, изолейцин, лизин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. В небольших количествах в меде обнаруживаются свободные аминокислоты. Сугубо пищевая ценность азотистых веществ меда невелика, однако ферменты играют очень важную роль биологических катализаторов обменных процессов. В различных видах меда установлено наличие более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы в организме. Среди них — пероксидаза, одифенолоксидаза (лолифенолоксидаза), каталаза, играющие важную роль в процессе тканевого дыхания. Фермент глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы кислородом воздуха с образованием глюконолактона и освобождением перекиси водорода, всегда имеющейся в организме в натуральном виде. Гидролитические ферменты катализируют реакции расщепления сложных химических соединений (веществ) до более простых, легкоусвояемых организмом человека. Наибольшее практическое значение из них имеют альфа- и бетта-амилазы (диостазы) и бетта-фруктофуранозидаза (инвертаза). Амиладисахарида мальтоза, которая в дальнейшем под воздействием фермента альфа-глюкозидазы (мальтазы) расщепляется до глюкозы. Под действием фермента бетта-фруктофуранозидаза молекула дисахарида сахарозы расщепляется до молекул фруктозы и глюкозы.

Содержание амилаз в меде является показателем его натуральности, так как сахарный мед характеризуется очень низкой амилазной активностью. Амилазная же активность (диастазное число) доброкачественного меда — величина непостоянная и зависит во многом от видового состава растений, с которых пчелы собирают нектар, почвенных и климатических особенностей региона, погодных условий, интенсивности нектаровыделения и др., но менее 5 мл 1% крахмала на 1 г безводного вещества она составлять не должна.

Диастазное число падевых медов значительно выше диастазного числа медов цветочных.

Фермент каталаза попадает в мед с цветочной пыльцой и характерен только для натурального меда.