Мед

Практические советы пчеловоду / Продукты пчеловодства / Мед

Страница 3

Минеральные вещества, входящие в состав меда (калий, натрий, магний, железо, фосфор и др.), обусловливают зольность меда, их содержание колеблется от 0,006 до 3,45% (в среднем 0,27). У цветочных медов зольность ниже, чем у падевых.

Ароматические вещества меда зависят от растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Красящие вещества придают меду характерный цвет.

Вязкость меда. Мед может быть жидким и вязким. Вязкость меда уменьшается с повышением окружающей температуры и при его нагревании. Влияет на вязкость меда и содержание в нем воды. Чем выше водность меда, тем меньше его вязкость.

Влияние температуры и водности меда на его качество. При высокой водности меда и повышенной влажности воздуха мед закисает под влиянием имеющихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда разлагаются, образуя винный спирт с одновременным выделением углекислого газа. Под влиянием бактерий винный спирт окисляется и превращается в уксусную кислоту.

Брожение меда наиболее активно происходит при температуре 14—20°С. При более низких (от 4,4 до 10 °С) и более высоких (от 20 до 27 °С) закисает только мед с повышенной влажностью (незрелый мед). Закисание меда при температуре ниже 4,4 °С и выше 30 °С не происходит. Мед с повышенной водностью (выше 20%) при длительном его хранении, а также зрелый мед при хранении в сыром помещении быстро закисают.

Брожение меда можно остановить прогреванием его до 60 °С в течение 22 мин или при температуре 57 °С в течение 57 мин. При переработке меда оптимальная температура прогревания — 40—50 °С. Высокая температура и нагрев меда при температуре свыше 60 °С изменяют углеводный состав меда, снижают его диастазное число. При этом происходит разрушение ферментов, снижается активность инвертазы, уменьшается количество витаминов, изменяется окраска меда — он темнеет, ухудшаются вкусовые качества. Кипятить мед нельзя.

Кристаллизация меда. Это процесс выпадения кристаллов, то есть переход меда из жидкого состояния в твердое. Качество меда при этом не изменяется и не ухудшается. Продолжительность процесса кристаллизации зависит от температуры окружающей среды, ботанического состава растений, с которых собран нектар, и от качества сотов, в которых находился мед (в ячейках сотов могут находиться остатки закристаллизованного меда, что ускоряет процесс кристаллизации жидкого продукта). В меде, собранном с различных растений, содержится неодинаковое количество глюкозы, и чем ее больше, тем быстрее протекает кристаллизация. Мед кристаллизуется после откачки быстро, но обычно не более чем через несколько месяцев. Осенью и зимой натуральный мед чаще всего находится в закристаллизованном состоянии, за исключением некоторых медов, например с белой акации, который может длительное время не кристаллизоваться. С отдельных растений мед может не кристаллизоваться до года. Однако в большинстве случаев, если при нормальных условиях хранения откачанный мед остается жидким, это указывает на его фальсификацию или сильное прогревание.

При необходимости ускорить кристаллизацию жидкого меда к нему добавляют небольшое количество закристаллизовавшегося меда. Кристаллы могут быть крупнозернистыми, мелкозернистыми и салообразны-ми. При продолжительной кристаллизации меда (температура воздуха менее 14 °С и от 24 до 27 °С) образуются крупнозернистые кристаллы, размером более 0,5 мм, а при быстрой кристаллизации (температура 15—20 °С) —мелкозернистые. Салообразные кристаллы образуются при температуре кристаллизации около 14°С, быстрой кристаллизации и при добавлении в жидкий мед большого количества закристаллизованного меда.

Предупреждать кристаллизацию меда или расплавлять закристаллизовавшийся мед можно путем его прогревания до температуры 40—41 °С. Мед кипятить нельзя, так как при этом значительно ухудшается его качество (вкус и цвет) и одновременно происходит процесс карамелизации, при котором инвентированный сахар превращается в более сложные углеводы.