Мед

Лечение медом / Мед

Страница 3

Когда мед кристаллизуется медленно или когда естественные кристаллы предварительно разрушены нагреванием, образуются крупные кристаллы.

Чем больше в меде фруктозы и воды, тем медленнее происходит кристаллизация. Откачанный мед обычно кристаллизуется за 2—3 месяца.

Мед дольше кристаллизуется в помещении с высокой температурой (20—25°С).

Мед, откачанный из старых гнездовых сотов, по цвету гораздо темнее и кристаллизуется гораздо быстрее, чем мед из светлых магазинных той же самой семьи.

Мед, извлеченный из ячеек вновь отстроенных сотов, не кристаллизуется в течение примерно двух месяцев, что в 5 раз медленнее по сравнению со скоростью кристаллизации меда, извлеченного из коричневого, и в 3 раза — из светло-коричневого сота.

Мед из сотов, в которых пчелы выращивали расплод, начинает кристаллизовываться в 2 — 3 раза быстрее, чем мед, извлеченный из сотов, в которых пчелы вовсе его не выращивали.

Процесс кристаллизации всегда начинается у стенок ячеек, в центре мед остается жидким.

Для того чтобы превратить закристаллизовавшийся мед в жидкий, для уничтожения осмофильных дрожжей, вызывающих брожение, для расплавления зародышевых кристаллов, для сохранения меда в жидком состоянии и т.д. применяют нагревание.

При этом следует:

• избегать нагревания меда свыше 60 °С;

• если обстоятельства заставляют использовать высокую температуру (например, при пастеризации), продолжительность нагревания должна быть короткой.

При пастеризации меда (для уничтожения осмофильных дрожжей или получения меда, не кристаллизующегося в течение 6—8 месяцев) его нагревают до 77—78 °С в течение 6—7 минут, а затем быстро охлаждают. При этом соблюдают следующие правила:

• после нагревания мед надо как можно скорее охладить;

• при нагревании использовать герметичную посуду, уменьшающую до минимума потерю летучих ароматических веществ;

• по возможности подогревать мед после фильтрования, чтобы избежать действия высокой температуры на примеси, которые могут вызвать изменение аромата и вкуса меда;

• не нагревать мед, если это не является абсолютно необходимым.

Меду неблагоприятен нагрев даже до температуры 35—40°С. При этом происходит полная дезактивация витаминов, а начиная с температуры 50°С мед быстро теряет свои бактерицидные свойства и аромат.

Для получения продукта желательного качества производят купажирование (смешивание) различных сортов меда.

Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и мед с острым вкусом и сильным ароматом или мед прозрачно-светлого цвета с сортами меда темного цвета. Не купажируют низшие сорта меда с высококачественными монофлерными сортами.

Пчелиный мед должен поступать в продажу при водности менее 20%. При этом он не теряет своих качеств и может храниться длительное время.

При повышенной водности (более 21%) и комнатной температуре хранения интенсивно развивающимися при этих условиях дрожжами и плесневыми грибками вызывается брожение. Характерными его признаками являются пена на поверхности меда, кислый (спиртовой) запах и жидкая консистенция. Начавшийся процесс способен превратить весь мед в уксусную кислоту. Остановить его можно, поддерживая температуру ниже 4 °С или более 30 °С.

Для устранения повышенной влажности только что собранный мед выпаривают в течение двух дней в плоскодонных сосудах на солнце. Выбирают для этого совершенно сухую погоду с небольшим ветром.

Мед рекомендуется хранить в стеклянной, керамической, пластмассовой или эмалированной герметически закрытой посуде, а также в емкостях из пищевого алюминия, белой жести, нержавеющей стали, в сухих и чистых помещениях. Нельзя хранить мед рядом с продуктами, обладающими сильным запахом. Оптимальная влажность воздуха в помещении, где хранится мед, должна составлять примерно 60% и ни в коем случае не превышать 80%.

Нельзя хранить мед в медной и оцинкованной посуде или в емкостях из черного железа. Его нельзя держать рядом с квашеной капустой, солеными огурцами, сельдью и другими остропахнущими продуктами.