Honeyfine

Все о пчеловодстве

Мед
Страница 3

Когда мед кристаллизуется медленно или когда естественные кристаллы предварительно разрушены нагреванием, образуются крупные кристаллы.

Чем больше в меде фруктозы и воды, тем медленнее происходит кристаллизация. Откачанный мед обычно кристаллизуется за 2—3 месяца.

Мед дольше кристаллизуется в помещении с высокой температурой (20—25°С).

Мед, откачанный из старых гнездовых сотов, по цвету гораздо темнее и кристаллизуется гораздо быстрее, чем мед из светлых магазинных той же самой семьи.

Мед, извлеченный из ячеек вновь отстроенных сотов, не кристаллизуется в течение примерно двух месяцев, что в 5 раз медленнее по сравнению со скоростью кристаллизации меда, извлеченного из коричневого, и в 3 раза — из светло-коричневого сота.

Мед из сотов, в которых пчелы выращивали расплод, начинает кристаллизовываться в 2 — 3 раза быстрее, чем мед, извлеченный из сотов, в которых пчелы вовсе его не выращивали.

Процесс кристаллизации всегда начинается у стенок ячеек, в центре мед остается жидким.

Для того чтобы превратить закристаллизовавшийся мед в жидкий, для уничтожения осмофильных дрожжей, вызывающих брожение, для расплавления зародышевых кристаллов, для сохранения меда в жидком состоянии и т.д. применяют нагревание.

При этом следует:

• избегать нагревания меда свыше 60 °С;

• если обстоятельства заставляют использовать высокую температуру (например, при пастеризации), продолжительность нагревания должна быть короткой.

При пастеризации меда (для уничтожения осмофильных дрожжей или получения меда, не кристаллизующегося в течение 6—8 месяцев) его нагревают до 77—78 °С в течение 6—7 минут, а затем быстро охлаждают. При этом соблюдают следующие правила:

• после нагревания мед надо как можно скорее охладить;

• при нагревании использовать герметичную посуду, уменьшающую до минимума потерю летучих ароматических веществ;

• по возможности подогревать мед после фильтрования, чтобы избежать действия высокой температуры на примеси, которые могут вызвать изменение аромата и вкуса меда;

• не нагревать мед, если это не является абсолютно необходимым.

Меду неблагоприятен нагрев даже до температуры 35—40°С. При этом происходит полная дезактивация витаминов, а начиная с температуры 50°С мед быстро теряет свои бактерицидные свойства и аромат.

Для получения продукта желательного качества производят купажирование (смешивание) различных сортов меда.

Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и мед с острым вкусом и сильным ароматом или мед прозрачно-светлого цвета с сортами меда темного цвета. Не купажируют низшие сорта меда с высококачественными монофлерными сортами.

Пчелиный мед должен поступать в продажу при водности менее 20%. При этом он не теряет своих качеств и может храниться длительное время.

При повышенной водности (более 21%) и комнатной температуре хранения интенсивно развивающимися при этих условиях дрожжами и плесневыми грибками вызывается брожение. Характерными его признаками являются пена на поверхности меда, кислый (спиртовой) запах и жидкая консистенция. Начавшийся процесс способен превратить весь мед в уксусную кислоту. Остановить его можно, поддерживая температуру ниже 4 °С или более 30 °С.

Для устранения повышенной влажности только что собранный мед выпаривают в течение двух дней в плоскодонных сосудах на солнце. Выбирают для этого совершенно сухую погоду с небольшим ветром.

Мед рекомендуется хранить в стеклянной, керамической, пластмассовой или эмалированной герметически закрытой посуде, а также в емкостях из пищевого алюминия, белой жести, нержавеющей стали, в сухих и чистых помещениях. Нельзя хранить мед рядом с продуктами, обладающими сильным запахом. Оптимальная влажность воздуха в помещении, где хранится мед, должна составлять примерно 60% и ни в коем случае не превышать 80%.

Нельзя хранить мед в медной и оцинкованной посуде или в емкостях из черного железа. Его нельзя держать рядом с квашеной капустой, солеными огурцами, сельдью и другими остропахнущими продуктами.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Смотрите также

Техника мечения маток и трутней
Для мечения маток используют нитрокраски разного цвета, шеллак или нитроцеллюлозный лак. Можно применять метки, изготовленные из фольги. Метки изготовляют с помощью пробойника из металлического с ...

Адаптация к глобальному потеплению
В последнее время мировое сообщество выражает все большее беспокойство по поводу прогнозируемого на XXI в. изменения климата Земли. Главное в этом изменении - уже начавшееся повышение средне ...

Изготовление ульев
Как уже было сказано выше, ульи можно изготовлять из разных материалов, однако на сегодня самым распространенным материалом все же является древесина, поэтому дальше мы будем рассматривать порядок ...