Honeyfine

Все о пчеловодстве

Мед
Страница 2

Цвет, вкус и аромат являются наиболее важными органолептическими признаками пчелиного меда.

Акациевый, акациеволуговой, клеверный и падевый меды хвойных деревьев имеют светлый цвет, а каштановый и некоторые виды лугового и падевого меда широколистных деревьев — темно-коричневые. Остальные виды меда имеют цвет, варьирующий между этими двумя окрасками. Самая детальная информация ipad 3 retina тут.

При кристаллизации мед становится более светлым, а при хранении темнеет. Аромат меда зависит главным образом от ароматических веществ, содержащихся в цветках медоносов, что особенно ярко выражено у каштанового, липового, табачного и лавандового меда. Некоторые виды меда не обладают специфическим ароматом. При продолжительном хранении или нагревании меда он ослабевает или исчезает.

Вкус всех видов меда — сладкий, а каштанового, табачного и некоторых видов падевого меда — горьковатый. После брожения мед приобретает кислинку.

Пчелиный мед является пересыщенным раствором глюкозы и спонтанно переходит в состояние равновесия путем кристаллизации избытка глюкозы. Нектарные виды меда не кристаллизуются (акациевый, каштановый) или же кристаллизуются медленно, а другие виды (рапсовый, падевый) кристаллизуются в первые дни после центрифугования или даже еще в восковых ячейках сотов.

На консистенции меда сказывается его химический состав, который подвержен значительным колебаниям: многое зависит от географических и климатических условий, вида растений, с которых собирается нектар, времени года, а также температуры и условий хранения. Консистенция меда может быть твердой и жидкой. Свежеоткачанный мед при хранении кристаллизуется (садится).

Различают три вида кристаллизации.

1. Салообразноя — кристаллы мелкие, незаметные для невооруженного глаза.

Салообразный мед (или крем-мед) можно получить по следующей технологии: жидкий мед, подогретый до температуры 26—28 °С, смешивают с закристаллизованным (так называемой затравкой) в соотношении 9:1. Затравка должна иметь возможно более мелкие кристаллы. Подогрев меда до указанной температуры облегчает его перемешивание, и, кроме того, ни один из введенных кристаллов не расплавится. При перемешивании необходимо избегать образования в медовой массе большого количества пузырьков воздуха. Затем мед оставляют в покое на несколько часов, чтобы пузырьки воздуха исчезли, после чего разливают его в тару и хранят при температуре 14°С. Смешанный мед кристаллизуется в течение 10—15 дней. Этот способ из-за чрезмерной твердости медов с низким содержанием влаги по причине образования особой агломерации кристаллов можно рекомендовать для получения мелкокристаллического меда, способного долго храниться в крупной таре. Очень важно следить за тем, чтобы температура продукта во время обработки не превышала 28 °С, иначе кристаллы начинают плавиться и нужного качества меда не получится.

Есть и второй способ. Мед с затравкой перемешивают при температуре около 20 °С, которая обеспечивает рост кристаллов. Перемешивание помогает формированию более мелких кристаллов и значительно ускоряет их образование. Через 2—3 дня мед готов к розливу. Перед розливом температуру можно повысить для улучшения текучести на несколько градусов. К недостатку этого способа следует отнести трудность перемешивания холодного и потому очень вязкого меда. Кроме того, создается риск насыщения продукта воздухом и образования пены.

Главным недостатком продукта, получаемого приведенными выше методами, является его нестабильность при температуре выше 20°С. Кроме того, на поверхности меда образуется жидкий слой. Эти методы получения крема-меда рекомендуется использовать при фасовке его в мелкую тару, с содержанием воды не более 18% и хранении при температуре не выше 20°С.

2. Мелкозернистая — кристаллы не более 0,5 мм.

3. Крупнозернистая — кристаллы более 0,5 мм.

Мелкие кристаллы образуются в необогреваемом меде, который кристаллизуется самопроизвольно при добавлении к нему мелкозернистого меда. К царскому столу в России мед подавали мелкокристаллический.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Смотрите также

От автора
Книга, которую вы, мой уважаемый читатель, держите в руках, была задумана более десяти лет назад, еще в конце прошлого века. В 1997 г. я издал первую книгу «Современные технологии зимовки пчел», к ...

Изготовление ульев
Как уже было сказано выше, ульи можно изготовлять из разных материалов, однако на сегодня самым распространенным материалом все же является древесина, поэтому дальше мы будем рассматривать порядок ...

Зимовка пчел
Современная научная мысль и практическая деятельность пчеловодов открыли много новых тайн жизнедеятельности пчел, но проблема обеспечения надежной зимовки пчел по-прежнему остается во многом не ре ...