Мед

Практические советы пчеловоду / Продукты пчеловодства / Мед

Страница 2

падевый мед. Он может называться хвойным, если он собран с хвойных пород деревьев (сосна, ель, лиственница, пихта). Цвет такого меда обычно светло-янтарный. Собранный с липы, дуба, осины и других лиственных пород падевый мед называют лиственным. Цвет его обычно темный. В ячейках сотов падевый мед обычно имеет зеленоватый оттенок. Вкус специфический, иногда неприятный. При содержании в цветочном меде незначительного количества пади он по вкусу мало отличается от цветочного.

купажированный мед. Получают его при смешивании различных медов для выравнивания их показателей (вкуса, цвета и аромата). Если к обладающему светлым цветом кипрейному меду добавить небольшое количество темного гречишного меда, то получают мед с приятным вкусом и окраской. Делают купажирование меда для улучшения его товарного вида только на медорасфасовочных предприятиях.

По способу добывания мед может быть сотовым, прессованным и центробежным. Сотовый и секционный меды при их реализации ценятся очень высоко.

Сотовый мед — это мед, реализуемый в сотах гнездовых рамок или полурамок. Сот обязательно должен быть светлым или светло-желтым. В его ячейках пчелы не выводили расплода. В темных сотах, где ранее выводился расплод, реализация меда не производится, так как такой сот не имеет товарного вида. Сотовый мед должен быть запечатан не менее чем на 2/з площади сота.

Секционный мед — это сотовый мед, заключенный в специальные небольшие секции, стенки которых изготовлены из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно одна секция вмещает 400—500 г меда.

Прессованный мед получают при извлечении меда из сотов методом прессования (отжима), во время которого пчеловод вынужден портить хорошие соты. Например, мед с вереска откачать из сотов на медогонке невозможно.

Центробежный мед — это мед, откачанный из сотов в медогонке. Запах, вкус, цвет меда при его откачке не изменяются.

Химический состав меда. В состав меда входят вода (не более 21 %) и сухие вещества. Всего в меде насчитывают около 300 веществ и зольных элементов. Основные из них — углеводы. Среди сухих веществ, содержащихся в меде, преобладают сахара (до 76— 86%), к которым относятся глюкоза, фруктоза и сахароза.

Глюкоза (виноградный сахар) занимает одно из ведущих мест. Ее в меде содержится до 35 %. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется и хорошо усваивается организмом без дополнительного расщепления.

Фруктозы (плодового сахара) в меде до 39 %. Она кристаллизуется плохо, и чем ее больше, тем мед кристаллизуется медленнее, и наоборот. Она также относится к простым сахарам и хорошо усваивается организмом человека.

Сахароза (тростниковый сахар) — дисахарид, в ее состав входят глюкоза и фруктоза. В зрелом меде сахарозы до 7 %.

Мальтоза — ее в меде до 6 %.

В состав меда входят и ряд других углеводов. Содержание их в меде зависит от ботанического состава нектара. Количество декстринов (продукт разложения крахмала) в меде не превышает 3—4 %. В воде они растворяются, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кристаллизации меда.

В состав меда входят азотистые вещества (белки) до 0,3 %, которые могут быть растительного (из нектара) и животного (из организма пчел) происхождения. У отдельных медов (с вереска) их количество может достигать 1 %. В цветочном меде белков меньше, чем в падевом. Имеются в меде такие ферменты, как амилаза, инвертаза, диастаза, каталаза, липаза, протеаза и др. Инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, а диастаза способствует превращению декстринов в фруктозу. Активность ферментов характеризуется диастазным числом, которое в меде не должно быть ниже 7 (и ниже 5 у меда с белой акации).

В меде содержится до 0,43 % кислот, что характеризует его общую кислотность, которая зависит от ботанического происхождения меда и условий медосбора. Преобладают органические кислоты: яблочная, значительно меньше — лимонная, щавелевая, молочная. Имеются в меде соляная и фосфорная кислоты, а также аминокислоты, содержащие витамины B1, В2, В3, РР, С, Е. Активность кислот меда колеблется от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде. От нее зависит вкус меда и его бактерицидные свойства.